A base para o funcionamento de um restaurante ou padaria é uma cozinha industrial. A cozinha industrial de uma padaria por exemplo precisará de utensílios e itens específicos para a panificação, já a cozinha industrial de um restaurante é planejada e estruturada conforme alguns itens específicos e necessários para cada demanda.
Sendo uma padaria ou um restaurante, o projeto de uma cozinha industrial deve atender e respeitar algumas normas da Anvisa. Todas as cozinhas industriais são feitas em aço inox por causa de ser uma matéria que não prolifera bactérias e de fácil limpeza.
Independente do porte da cozinha industrial, seja pequena ou grande, algumas normas da Anvisa têm de ser observadas, por isso se você procura por uma cozinha industrial usada é importante estar atento a isso, além de se o projeto foi bem elaborado e se os produtos e equipamentos servem para o que você necessita.
Equipamentos para Cozinha Industrial
A cozinha industrial é dividida por áreas, setores ou estações como são chamados, e cada local possui os equipamentos específicos necessários. Por tanto, são diversos equipamentos em uma cozinha industrial.
A necessidade de cada nicho específico refletirá na necessidade dos equipamentos e do projeto de uma cozinha industrial para que seja funcional para a manipulação dos alimentos.
Por exemplo, uma cozinha industrial de um local que produz refeições congeladas é diferente de uma cozinha industrial de uma fábrica multinacional.
Apesar das diferenças entre os objetivos das cozinhas existem pontos em comum na distribuição de áreas que são atendidas por elas como a divisão do centro de trabalho, centro de produção, de refrigeração, área de preparo de vegetais, local de cocção, centro de fornos, açougue, entre outros. Cada parte das áreas da cozinha precisará de utensílios e equipamentos específicos.
Os equipamentos mais comuns no centro de produção de uma cozinha industrial são liquidificadores, batedeiras, processadores, moedores, descascadores, fatiadores, mixers entre outros eletrodomésticos e máquinas. Por tanto podem variar conforme o restaurante.
Dessa forma os equipamentos para montar uma cozinha industrial serão escolhidos conforme o tipo de negócio que se pretende ter.
A área de cocção é outro local comum entre as cozinhas industriais, ali acontecem o cozimento, a fritura, assar ou grelhar, então nesse local ficarão os fornos, fogões, chapas, fritadeiras, e o que mais for necessário para determinado restaurante.
Utensílios para Cozinha Industrial
Os utensílios também irão depender do tamanho da cozinha, da especificidade do trabalho e da demanda, porém são comuns, talheres, panelas de pressão, grill, diversas formas e assadeiras, panelas das mais variadas, passadores de arroz, tigelas, tábuas, secadores de salada, cutelos, caldeirões, omeleteiras, caçarolas, pegadores, suportes etc.
Uniformes
Tão importante quanto os utensílios é a higiene, boa aparência dos funcionários, uniformizados de acordo com as normas da vigilância sanitária, sendo indispensável o uso de luvas, toucas e protetores de cabelo. Por tanto os uniformes e EPI, são artigos incluídos numa cozinha industrial.
Projeto para Cozinha Industrial
Um projeto de cozinha industrial deve antes de tudo atender os regulamentos da vigilância sanitária, por exemplo, materiais de acabamento apropriados e fluxo obrigatório da empresa.
Habitualmente, alguns projetos apresentam alguns ambientes básicos como: estoque, vestiários feminino e masculino, depósito de materiais de limpeza, área de higienização de utensílios, descarga de insumos, área de produção, área de estoque de materiais acabados, área de embalamento, abrigo de resíduos, espositório e salão principal.
Os projetos são confeccionados por um arquiteto junto à vigilância sanitária local e seguindo as normas da Anvisa. São apresentados em planta executiva detalhada, com o detalhamento específico de cada projeto, iluminação, planta elétrica básica, de forros, layout de equipamentos e mobiliários, planta de ralos, paginação de pisos, balcões e coifas.
Para elaborar um projeto de uma cozinha industrial segundo o Manual Básico para Planejamentos e Projetos de Restaurantes e Cozinhas Industriais (Filho, 1996) tudo dependerá do número de refeições servidas por turno e observar o dimensionamento da área é o primeiro ponto ao elaborar o projeto. É dado um coeficiente para cada número de refeições, sendo esse resultado igual a área em m2 ideal.
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